cuatro VIDEO: Evaluación microbiológica de buenas prácticas en la producción de leche de pequeños rumiantes

En el sistema de producción de leche hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la inocuidad. La necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos obliga a considerar todos los segmentos de la cadena alimentaria, donde cada elemento tiene potencial de influir sobre la inocuidad del producto.

Las BPP tienen como objetivo producir alimentos inocuos en favor de la preservación de la salud del consumidor, por lo que implementarlas disminuye la probabilidad de contaminar la leche durante el proceso de ordeña, enfriamiento, pasteurización, y almacenamiento obteniendo un producto inocuo y de calidad.

Para garantizar que el producto final sea inocuo, ya que durante el proceso se deben de realizar diferentes procedimientos que disminuyan los riesgos de contaminación del producto. En este sentido y como se mencionó anteriormente la mayoría de los productores de pequeños rumiantes que se dedican a la producción de leche, no solamente se enfocan a la producción de esta, sino también a la venta de animales en pie, a la fecha no se cuenta con un manual de buenas prácticas que contemple a las dos especies, las cuales presentan algunas diferencias en el manejo del sistema de producción y en el ordeño (pulsaciones del equipo, variación del vacío, etc.) en el proceso de obtención de leche.

El objetivo de este video es el de a través de recursos audiovisuales, ejemplificar los procedimientos de las BPP y su evaluación a través de pruebas microbiológicas y otras que involucren su calidad sanitaria y los procesos a que se somete el producto para mejorarla y que se llevan a cabo para disminuir los riesgos de contaminación del producto durante el proceso de obtención y almacenamiento previo a su transformación, además de servir como un apoyo para la educación de los alumnos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, en las materias de Inocuidad y Calidad de los Alimentos, Zootecnia de Ovinos y Caprinos I y II.